峤咚笔记学校食堂食品安全管理制度；
为了进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预防 食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂食品卫生 安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学校正常教育教 学生活秩序。特制定以下管理制度。
食堂食品采购制度；
一、 鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、 禁止采购下列食品：
有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或其它感官性状异常的食品。；
无检验合格证明的肉类食品。；
超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、 采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过 程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生, 食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、 采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜， 要向菜农了解农药喷滋情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采 购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其 原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法 等。对所有食品留样和做好记录。
六、 采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品 卫生检验合格证或化验单、购；物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票 或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感 官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采 购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证 等证明材料的食品及其原料。
食堂餐厅、环境卫生保洁制度；
一、 明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁 工作。
二、 有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清 洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、 采取有效的措施，消除老鼠、輯螂、苍蝇和其他有害昆虫及 其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、 老鼠。
四、 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有 害昆虫、老鼠。
五、 加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟 排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、 每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域 （含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣， 做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、 垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识, 垃圾、废弃物及时清除。
八、 废弃油脂、沿油脂水按有关规定及时处理。
九、 每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂 内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、輯 螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加 工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、 食堂加工操作间应当符合下列要求：
、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8 rtf以上)。
、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙 (1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有 防鼠金属隔栅。
、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗与排水；
、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙 10cm存放，保持空气流通。
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具 专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2 个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开: 餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮 存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未 经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒 后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的 餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜 应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可 证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持 有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行 政部门的卫生监督。
食堂餐具用具清洗消毒制度
一、 有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具 消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗 柜、碗橱）。
二、 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力 消毒按除渣f洗涤一清洗f消毒;程序进行;化学消毒按除渣f洗涤 f消毒f清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。
三、 煮沸、蒸汽消毒保持io（rc作用io分钟，电烤消毒温度保 持120°C作用20分钟，红外线消毒控制12（rc作用15~20分钟。
四、 已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒 过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、 餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消 毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、 餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂从业人员健康检查、晨检制度；
一、 食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和 卫生知识培训合格证上岗。
二、 建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行 统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、 严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、 发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、 皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即 调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方 可重新上岗。
五、 检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于 帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴
从业人员卫生知识培训制度；
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经
考试或考核合格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生
法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、 授课人员和考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组 织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂 专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况, 并作为考核、续聘员工的条件之一。
食堂人员个人卫生守则；
一、 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用 自来水洗手。
二、 坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工 作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。
三、 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为， 以免食品受到污染。
四、 不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不 揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。
五、 服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工 作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。
食堂食品切配管理制度
一、 切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒 有害原料不切配。
二、 切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净, 做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、 切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污 染。
四、 切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、 工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好 切配场所的清洁卫生。
食堂食品烹调加工管理制度；
一、 烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他 感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、 烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于7(rc以上，烹调后食 品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制 品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。 食品不接触有毒物、不洁物。
四、 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品 使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消 毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、 煎炸食用油高温(230°C)多次使用，发现颜色变深或有异味 的油脂废弃不用。
六、 工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清 扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食堂食品配餐管理制度
一、 配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0. 5-1小时。
二、 员工进入配餐间进行二次更；衣和洗手，消毒配餐间内不得 存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、 配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做 好餐具保洁。
四、 配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时 间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、 配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫 生。
学校食堂食品（凉菜）留样制度；；
一、 制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专 人负责。
二、 建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、 留样凉菜名称、留样数量、留样人等。
三、 有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取 样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封 后置于专用冰箱内冷藏。
四、 凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验；。
学校食品卫生安全责任追究制度
一、 明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、 分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同 岗位职责，追究相应的责任。
三、 根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定, 对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追 究相应的法律责任。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、 学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助 方法的宣传、教育。
二、 食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并 立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事 故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、 学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师 和医务室或食堂，班主任或课；任教师和医务室或食堂应立即报告学 校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领 导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、 按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治 病人。
五、 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。
六、 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提 供有关材料和样品。
七、 全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小 范围，保证学校正常教学秩序。
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烹调加工操作间管理制度；
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐 败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符 合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70°Co油炸 食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐 饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到 分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应及时采用高于6（rc热藏或低于i（rc冷藏（冷藏的熟制品应当在冷 却后及时冷藏）。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。
食品原料库房管理制度；
1、食品经营者应当依法按照；保证食品安全的要求贮存食品，食 品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制 度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发 霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清 理变质、超过保质期的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10 厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或 分库房）存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通 风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的 冷藏设备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产 类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆 积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄 不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防 蝇、防舞螂设施，不得在库房内吸烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害, 保持清洁，防止食品污染。
配餐间卫生管理制度
1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、 专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施）， 其他人员不得随意进出。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣 帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。
3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室 内空气进行消毒。
4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性 状异常焊，不得配制使用。
5、 盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。
6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤 汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定 组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、 标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规 定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全 管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可 从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中 从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人 员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全 事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及 要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应 待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》 和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后 体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作，并将调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对 从业人员健康状况进行日常监督管理。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养 成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净, 穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的直接 入口食品时，应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩，不得用手抓 取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、工作人员操作前，以及与食品无关的其他活动后应严格按规 范洗手并消毒。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳
环等饰物。在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套, 加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有 碍食品安全的行为。
食品采购索证验收制度
1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗 涤剂消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品 安全标准。
2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所 的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备 相应资质的单位。向固定供货采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、应当建立台账（采购记录）。按格式如实记录产品名称、规格、 数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容, 或者保留载有上述信息的进货清单或发票。
4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购 记录及相关资料，记录、票据的保存期不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、 霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及 原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不 明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国 食品安全法》第42、47、48和66条的规定。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007《食品添加剂使用卫 生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量，杜绝 使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名 单》中规定的品种。
2、不得因掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用 食品添加剂；不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。 餐饮经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品添加剂，确
3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应
注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合
《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许 可证和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质监部门 发放的食品生产许可证。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、离弃信用油脂、工业用 料等非信用物质和滥用食品添加剂。
6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止 铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，禁 用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品 添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂, 必须做到专柜、定位存放、并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得 与非信用产品或有毒有害物品混放。
8、 每次使用食品添加剂须有使用记录。
食品添加剂和调味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所 有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产 厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符， 不得提供虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变化的 要及时更换公示信息。；
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存 放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合 法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
餐饮服务食品安全管理制度；
为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据 《食品安全法》及相应的规定要求，制定本制度。
1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安 全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。
2、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业，《餐饮 服务许可证》应悬挂于醒目处。
3、从业人员必须取得有效《健康证；》并随身佩戴上岗。
4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安 全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备 查验。
5、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见， 及时消除食品安全隐患。
6、专职（兼职）食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员 卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、 库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品 安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。
7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
9、餐饮用具每班用后应洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、 “三消毒” o ；
10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并 向供货方索取本批次产品合格的卫生检验（疫）报告书和供货票据。 并建立食品原辅料采购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行 详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。
11、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期 的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分 类存放，不得混放。
13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标 志。
14、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。
15、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防 尘、防蝇、防鼠）工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能 有危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。
17、废弃油脂必须按；国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管 理的规定》进行管理。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度；
1、食品从业人员应当依照《食品安全法》第二十七条的规定， 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗 净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰 使用的一次发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设施, 餐饮具清洗消毒水池专用，不得与清洗食品原材料、拖布等混用。采 用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明 其用途。
4、《餐饮具清洗消毒保洁办法》应张贴上墙，从业人员必须掌握 正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂法、清水冲、热水 消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学 药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注 意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
5、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无 泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
6、清洗消毒后的餐具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间） 保存，避免再次受到污染，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品，已 消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
7、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洁消毒，不隔餐隔夜。洗 刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
8、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度，定时做紫外线消毒，做好《餐饮具消 毒及检查记录表》记录。
预防食品安全事故制度
1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案， 关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。
2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现 有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料 应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定 的食品。
3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品 接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接 触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化 浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作；保持食品加工 操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产 品，中心温度应高于70°C,如在常温下保存，应于出品后2小时内 食用。
5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原 料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
6、豆浆、四季豆应按要求煮熟炯透，有效预防生食有毒有害食 物中毒。
7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德 教育。
8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应 急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止 制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现 场，积极配合监管部门进行调查处理。
食品留样制度
1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大 型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验， 应设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克，应分别盛放 于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后，放入0〜1CTC专用冰箱内，并标明留样日期、时间、品名、餐次、 留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封存, 送食品安全检测部门检验。
5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
粗加工间管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出 口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老 鼠、舞螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标 志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用, 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明 显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保 质期或者其他感观性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进 行。
6、做到刀不生锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内 清洁卫生。加工结束后及时清洁地面，水池、加工台、用具、容器， 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，以备再次使用。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、 不得在加工清洗食品原料的水池内淘洗拖布。
面点加工间管理制度；
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异 味、污秽不洁的不能使用。；
2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要 求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡 20分钟左右时间，然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使用， 用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间 和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间 要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防 鼠、防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱。
6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等 用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗 净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣, 面板清洁，各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、舞螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机条 件，加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，如木 门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小 于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2米高度可设置灭蝇设施； 采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非机动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。；
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等 工用具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必须分开使用并有明显标识。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器;具，及时清理清洗，必要时 消毒，确保正常运转和使用。
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